Hvad er perm?
Grundprincippet ved skoldning af frø er at gelatinisere melstivelsen gennem varmt vand, så melet får fysiske ændringer og forbedrer dets vandoptagelsesevne. Den mest almindelige formel er at blande mel med varmt vand ved 95 grader eller derover i et vist forhold for at danne en pasta med en tyk tekstur. Denne dej kan tilsættes andre råvarer, såsom sukker, salt, gær osv., i den efterfølgende brødfremstillingsproces, efter omrøring, gæring, formning og bagning, og til sidst blive til varmt brød.
Rollen af skolde frø
Strygningens rolle i brødproduktionen omfatter hovedsageligt følgende punkter:
1. Øg vandoptagelsen: Efter melet er stryget med varmt vand, kan de gelatinerede stivelsespartikler absorbere mere vand og øge dejens blødhed.
2. Forbedre brødorganisering: Strygning kan gøre dejen mere delikat, reducere krummerfaldet og forbedre brødets elasticitet og duktilitet.
3. Forsinke ældning: Varme frø kan øge fugtigheden af brød, og dermed forsinke brødets ældningsproces, så det kan holde sig friskt og blødt i lang tid.
